HACCP conceptos generales
Un sistema HACCP identifica y mejora el control de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El objetivo del sistema HACCP es vigilar los puntos cr铆ticos de control (PCC). Al especificar los l铆mites cr铆ticos para las medidas de control en los PCC y las medidas correctivas cuando no se cumplen los l铆mites, y al producir registros que se revisan antes de la liberaci贸n del producto, el HACCP proporciona un control coherente y verificable que va m谩s all谩 de lo que logran los PPR o Programas Pre requisitos.
El sistema HACCP se deber铆a revisar peri贸dicamente y siempre que se produzca un cambio significativo que pudiera repercutir en los peligros potenciales o en las medidas de control (por ejemplo, un proceso nuevo, un ingrediente nuevo, un producto nuevo, un equipo nuevo). Tambi茅n deber铆a realizarse una revisi贸n peri贸dica cuando la aplicaci贸n de los principios del HACCP haya dado lugar a la determinaci贸n de que no se necesita ning煤n PCC o que se debe adicionar alg煤n otro en funci贸n a la evaluaci贸n de riesgo.
Es necesario un conocimiento y un compromiso con la inocuidad de los alimentos por parte de la direcci贸n para poder aplicar un sistema HACCP eficaz. Tal eficacia tambi茅n depender谩 de que la direcci贸n y el personal posean la capacitaci贸n y la competencia adecuadas en materia de HACCP. Por lo tanto, es necesaria la capacitaci贸n continua a todos los niveles de personal, incluidos los gerentes y jefes como el personal operativo seg煤n corresponda.
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